Traitement du poisson


Le mareyage

Le mareyeur est défini comme le premier acheteur des produits de la pêche en vue de leur commercialisation pour la consommation humaine.

 

Les entreprises de mareyage, appelées « magasin de marée » ou « atelier de marée », doivent respecter des normes sanitaires européennes strictes leur permettant d’obtenir un agrément sanitaire.Maillons incontournables de la filière pêche, les mareyeurs assurent le lien entre les producteurs (pêcheurs) et les consommateurs, et la qualité des produits de la pêche dépend largement du travail réalisé dans leur atelier de marée.

L'approvisionnement

Les mareyeurs achètent leurs lots de poissons ou de crustacés soit à la criée, soit directement au producteur ou à l’importateur pour les revendre en gros.

Exemple d’une entreprise lorientaise employant une trentaine de personnes et traitant 1000 tonnes de produits par an.

Provenance des produits :

  • Sous la criée ou en salle à Lorient : autour de 60 %.
  • Pays européens (Irlande ou Ecosse par exemple) : 15 à 20 %.
  • Criées d’autres ports bretons (Concarneau, Le Guilvinec, Roscoff) : 15 à 20 %.
  • Achats divers à d’autres mareyeurs : 5 %.

 

 

Le travail du poisson

Dans les ateliers de marée, les produits peuvent être conditionnés entiers, mais la majorité des poissons bénéficie de différents traitements.

Selon les espèces :

  • Le filetage : Le merlan, l’églefin, le grenadier, le lieu, le sabre, la lingue, la ju-lienne…
  • Le pelage : Les requins : siki, roussette, aiguillat ; ils seront commercialisés sous le nom de « saumonette ».
  • Des joues et de la queue (pour la lotte), des ailes (pour la raie).
  • Certains ateliers de marée sont équipés pour produire de la « charcuterie de mer » : paupiettes de poisson, crépinettes, brochettes...

 

Le parcours du poisson se fait dans le respect de la marche en avant du produit et de l’ergonomie des postes de travail :

  • Les bacs de criée sont apportés par un charioteur.
  • Les bacs sont positionnés sur le convoyeur.
  • Les bacs sont acheminés devant chaque poste de filetage par le convoyeur. (fig 1)
  • L’employée de marée découpe le poisson : le filet est déposé dans une cais-sette qui continue son parcours; les déchets (tête et arrêtes) tombent sur un tapis roulant qui les acheminent en sens inverse jusqu’à un bac. (fig 2)
  • A la machine à peler, l’employée de marée récupère les caissettes et pèle les filets. (fig 3)
  • Le poisson ainsi préparé est ensuite conditionné dans une caisse en polysty-rène, recouvert d’un film de plastique et de glace en paillettes. (fig 4.1, 4.2)
  • La caisse, étiquetée, mentionne la nature du produit, le nom de l’entreprise, la destination. (fig 5)
  • Les caisses en polystyrène sont regroupées par destination sur des palettes qui seront ensuite transportées par des charioteurs vers la gare de marée, d’où elles rejoindront leurs lieux de distribution : grossistes, poissonniers détaillants, grandes et moyennes surfaces, restaurateurs…). (fig 6)

Les entreprises de mareyage de Lorient

Le port de pêche de Lorient accueille 25 entreprises de mareyage, employant 500 personnes.

Une dizaine d’entre elles captent 75 % du tonnage. Tonnage transitant par le port : 80 000 à 100 000 tonnes.

      

Les associations de mareyeurs

L’Association des Acheteurs des Produits de la Pêche du Port de Lorient (AAPPPL) :

Elle regroupe l’ensemble des entreprises et permet à ses dirigeants de disposer d’un outil de représentativité interactif et dynamique auprès des centres de décisions et de gouvernance portuaires.

Cette structure professionnelle se positionne en véritable partenaire des armements à la pêche hauturiers et artisanaux. Elle assure une mission de veille et d’observatoire des pratiques et relaye, en termes d’enjeux et de stratégies, les orientations et souhaits de la profession auprès des collectivités et des pouvoirs publics. Anciennement « syndicat des mareyeurs », elle existe sous sa forme actuelle depuis 1994. Elle est présidée par Patrice BESNARD.

L’Association Bretonne des Acheteurs des Produits de la Pêche (ABAPP) :
Crée en 1994, cette structure regroupe l’ensemble des acheteurs, mareyeurs et poissonniers, des produits de la pêche fraîche débarqués par les pêcheurs bretons sous les criées du littoral de Bretagne.

L’ABAPP permet d’assurer la gestion des transactions financières sous les criées et de garantir le paiement des producteurs. En effet, tous les jours l’ABAPP centralise les informations des ventes des 16 criées bretonnes, puis règle la valeur de la vente à chaque bateau ayant vendu sous l’une des 16 criées, et cela dans un délai de 2 à 8 jours. Les adhérents remboursent ensuite l’association à des échéances qu’ils ont fixées.

Visitez le site Internet de l'ABAPP.

 

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