Dossier maritime n°5

Avec l’appui de professionnels, d’universitaires et de chercheurs, le CCSTI/Maison de la Mer a développé une rubrique éditoriale qui témoigne de l’actualité du secteur des pêches maritimes. Les dossiers maritimes, publiés plusieurs fois dans l’année, sont illustrés et accompagnés de témoignages.

Merlu entre mer et marché : Innover pour résister a la mondialisation

Biologie : un chasseur qui aime les poissons

Le merlu fait partie de l'ordre des gadidés qui comprend aussi pour les plus connus le cabillaud, le merlan et l'églefin. Il se distingue par l'absence de barbillon sous son menton. Son nom officiel est "merlu d'Europe" et son nom scientifique "Merluccius merluccius". En Bretagne-Sud, il est souvent appelé colin, terme commercial flou, qui seme la confusion dans la mesure où il peut aussi qualifier le lieu noir. Le petit merlu est vendu sous le nom de merluchon.
Son corps allongé présente une robe grise qui se clarifie vers le ventre. Il se caractérise aussi par deux longues nageoires fixées au long de son dos et de son ventre. Sa bouche très large porte des dents, petites, nombreuses et très pointues. En Europe, il existe trois stocks de merlus différenciés. Le premier est présent depuis la Norvège jusqu'au fond du golfe de Gascogne, le second sur les côtes nord et ouest de l'Espagne et dans les eaux portugaises, le troisième en Méditerranée, notamment dans le golfe du Lion.
Ce poisson vit jusqu'à 1 000 metres de fond en Atlantique et de 15 à 800 metres en Méditerranée. Il évolue près du fond dans la journée et s'en éloigne la nuit pour chasser. Son régime alimentaire est constitué de poissons, avec un appétit plus marqué au printemps qu'en été ou à l'automne. Il pratique aussi le cannibalisme : les gros dévorent les petits. L'espèce pourrait vivre une quinzaine d'années, avec une taille qui culmine à 120 cm.

La reproduction : aux limites du plateau continental

Le frai (reproduction) est marqué par une inégalité entre les sexes. Les mâles deviennent fertiles à la taille de 40 cm (âge estimé de 2 ans) et les femelles entre 50 et 60 cm (âge estimé de 4 à 5 années). Celles-ci émettent de 110 à 350 000 oeufs. Les larves vivent quelques mois en pleine eau. Au stade juvénile, le merlu évolue sur les fonds, puis rejoint des nourriceries, sur des fonds vaseux entre 75 et 120 metres de profondeur. C'est ainsi que dans le golfe de Gascogne, les juvéniles occupent la Grande Vasiere, où ils cohabitent avec les langoustines. A l'âge de trois ans, le merlu se rapproche de la côte puis se disperse sur l'ensemble du plateau continental. C'est aux accores (talus qui marquent la limite entre le plateau et les grands fonds) que mâles et femelles se rassemblent en hiver pour le frai. Et ainsi de suite.

Les zones du plateau où se trouvent les petits poissons sont appelées les nourricerieou même parfois les nurseries. Les daultes se reproduisent sur d'autres zones : les frayères - Schéma : IFREMER

 

 

 

 

 

 

 

La pêche : un impératif, la sélectivité

Le merlu est pêché au chalut, au filet ou à la palangre. La palangre avec hameçon et appât, spécialité espagnole, est la technique la plus sélective car elle est dirigée sur cette seule espèce, capturant en général des individus de grandes tailles et ne générant aucun rejet d'autres espèces. Le filet maillant est sélectif quant à la taille. Le chalut est couramment pratiqué par les pêcheurs français. Dans le golfe de Gascogne, la cohabitation du merlu et de la langoustine pose un problème aux chalutiers. La robe du premier peut etre abimée par les parties piquantes de la seconde. De plus, le maillage qui retient la langoustine capturait des merlus de toutes tailles, y compris les plus petits. Cependant, suite à de nombreux essais effectués en mer à leur initiative, les pêcheurs de langoustines doivent désormais utiliser des chaluts sélectifs (panneaux à mailles carrées), qui permettent aux trop petits poissons de s'échapper. La taille réglementaire du merlu est de 27 cm. La moyenne des captures s'effectue sur des individus de 35 a 40 cm, les plus longs mesurant 80 cm.
Panneau à mailles carrées sur le dos d'un chalut - Dessin : Deschamps/IFREMER

 

 

 

 

 

 

Droits de pêche : le régime des quotas

Le merlu d'Europe du Nord et de l'Atlantique est soumis au régime européen des quotas, à raison de 59 000 tonnes en 2009, 64 400 tonnes en 2010 et 65 800 en 2011. Les principaux pays pêcheurs sont dans l'ordre l'Espagne, la France, la Grande-Bretagne, le Danemark, le Portugal et l'Irlande. Les droits de pêche étaient de 29 000 tonnes pour la France et de 21 000 tonnes pour l'Espagne en 2010, puis de 29 200 pour la France et 21 900 pour l'Espagne en 2011.
La production française réelle était de 16 160 tonnes en 2009. La différence entre son droit théorique et ses pêches réelles lui permet de réaliser des échanges avec d'autres pays sur d'autres espèces lors des négociations européennes sur les quotas.
La gestion des quotas est nettement plus floue que ne le souhaiterait l'Union européenne. L'estimation de la production communautaire réelle est de 100 000 tonnes de merlu pour les uns, de 80 a 180 000 tonnes pour les autres. La différence entre le total autorisé et ces chiffres résulte à la fois d'une mauvaise gestion et de fraudes. Les pêcheurs français, qui sont contraints à une grande transparence, ne sont pas concernés par ce dernier soupçon. Pour les organisations professionnelles françaises, les quotas sont en totale inadéquation avec la réalité. Elles ont aussi dénoncé la fraude de nombreux pêcheurs espagnols, dont l'effort de pêche réel est très nettement supérieur à leurs droits théoriques.

Marché : le poids de la mondialisation

Le prix moyen du merlu sous les criées françaises a subi une chute spectaculaire en une seule décennie. Il est passé de 5,03 euros (au kilo) en 2000 à 4,27 euros, en 2007, 3,31 euros en 2008 et 2,85 euros en 2009. A Lorient, premier port français de merlu avec 1 700 tonnes débarquées, il avait meme chuté a 2,03 euros en 2009.
En fin 2010, dans le même port, il se situait entre 2,40 et 2,80 euros pour le merlu des grands chalutiers, et à 2 euros de plus pour celui des pêcheurs côtiers. Le recul avait commencé en 2007 et l'inflexion principale se situait en 2008. Les prix se sont depuis stabilisés sur ces valeurs basses qui restent souvent supérieures aux prix moyens européens. De ce fait, le merlu français devient difficile à vendre, avec 1 100 tonnes d'invendus en 2008 et 1 500 tonnes en 2009. L'explication se trouve dans l'internationalisation croissante du marché européen et la diminution du pouvoir d'achat des ménages espagnols. Traditionnellement, l'Espagne était le principal débouché du merlu débarqué dans les ports bretons. Ce pays a récemment trouvé de nouveaux approvisionnements à meilleur marché dans l'Atlantique-Sud et le Pacifique Sud sur des espèces à chair moins estimée, comme le Merluccius capensis d'Afrique du Sud, le Merluccius galli du Chili, les Merluccius gayi ou hubsi d'Argentine.
La consommation européenne est estimée a 300 000 tonnes, dont 200 000 sont importées. Dans ces conditions, les pêcheurs français ont dû, en 2010, baisser leurs prix de retrait, c'est a dire les prix minimaux sous les criées. Seule maniere de se maintenir sur les marchés.
Depuis deux ans, l'évolution du marché est complexe. Si les prix ont baissé sous la pression de l'importation, c'est aujourd'hui l'importance de la production européenne qui les maintient relativement bas. Et, du coup, le merlu importé devient plus cher que le merlu européen.

 

Témoignages

Michel Bertignac, spécialiste du merlu a l'Ifremer : "Développer les connaissances : une nécessité"

Comment les scientifiques mesurent-ils l'âge des merlus ?
Traditionnellement, la croissance s'analysait par l'étude des otolithes. Ce sont des concrétions minérales situées dans l'oreille interne, qui permettent de déterminer l'âge. Puis nous avons lancé des campagnes de marquage de poissons en mer. Les pêcheurs nous renvoyaient les poissons marqués, ce qui nous permettait d'évaluer la croissance de cette espèce. Les premiers retours datent du milieu des années 2000. Nous nous sommes alors aperçus que notre perception de la croissance et de l'âge était erronée et qu'elle était deux fois plus rapide. Faute de méthode alternative à l'analyse des otolithes, l'évaluation du stock se fait aujourd'hui en se basant uniquement sur la longueur des poissons : Croissance-et-maturite-du-merlu

Quelle est la situation actuelle de l'espèce ?

Depuis ce changement de méthode d'évaluation, nous manquons de recul historique et nos évaluations du stock sont plus incertaines. Nous pouvons cependant estimer les variations d'abondance et de pression de pêche. Nous espérons améliorer l'évaluation en utilisant une série de données historiques annuelles plus longue.
La plupart des flottilles chalutières rejettent des quantités importantes de merlu. Dans le cas de la pêche dirigée sur la langoustine, dans le Golfe de Gascogne, nous estimons entre 500 et 1 500 tonnes par an, soit de 18 à 40 millions de merlus rejetés morts.
Il est actuellement difficile d'estimer l'impact de la pêche, rejets compris. Il n'est alors pas possible de dire quel est le niveau de pression qui assurerait une exploitation maximale et ménagerait l'avenir du stock de merlu.
En attendant une amélioration des connaissances, l'avis scientifique repose sur les niveaux de pêche des trois dernieres années, dans une approche de précaution. Ainsi, pour 2011, nous avons proposé de ne pas dépasser 50 600 tonnes sur le stock évoluant entre le golfe de Gascogne et le nord de l'Europe. Le merlu a été au plus bas en 1988. En 2008, la santé du stock s'était améliorée et nous avions constaté plusieurs bons recrutements, c'est a dire une arrivée suffisante de jeunes générations.

Comment améliorer la sélectivité ?

Dans le cas de la pêche à la langoustine, les professionnels français utilisent depuis quelques années des chaluts équipés d'un panneau spécial qui permet à une certaine proportion de petits merlus de s'échapper.
Un plan de restauration du stock de merlu est par ailleurs en place depuis 2004. Il faisait suite à un plan d'urgence qui avait imposé une augmentation de la taille des mailles. Des boxs de protection ont également été délimités dans le golfe de Gascogne pour réduire la prise de petits merlus. L'objectif du plan était de rétablir sur l'ouest de l'Europe un cheptel de reproducteurs de 140 000 tonnes. Un plan de gestion à long terme, en cours d'élaboration, doit lui succéder dès 2012, pour atteindre un niveau d'exploitation durable dès 2015.


Otolithes : ces petits os situés dans l'oreille interne des poissons présentes des stries de croissances, à l'instar des arbres, permettant grâce à la méthode sclérochronologique.de déterminer l'âge des poisson - Photo : CCSTI/Maison de la Mer

 

 

 

Lulu le merlu : l'esprit d'équipe des Lorientais

Le port de Lorient s'est totalement engagé dans la valorisation du merlu. Logique, s'agissant de la première place portuaire française, avec 1 700 tonnes, c'est a dire plus de 10 % de la production nationale. L'internationalisation croissante du marché a fait perdre aux mareyeurs bretons le débouché espagnol. D'où une baisse des prix moyens et une montée des invendus.
Cette difficulté a incité Olivier Le Nézet, président du Comité Local des Pêches de Lorient, à proposer une initiative à la communauté portuaire. L'idée consistait à rechercher un débouché qui placerait le merlu d'une autre façon sur les marchés. "S'il est difficile d'affronter un merlu qui arrive à bas prix sur nos marchés d'intérêt national, il serait possible de passer avec un produit fini, par exemple un filet, et avec une labellisation".
En rassemblant des pêcheurs (l'armement Scapêche), les mareyeurs et un transformateur-surgélateur (Halieutis), les professionnels ont réussi à mettre au point une organisation pour produire des filets enrobés et surgelés à destination de la restauration collective. Ces acteurs se concertent chaque fois que c'est nécessaire, c'est à dire quand des arrivages abondants laissent craindre une mévente.
Les produits sont mis en avant sous la marque "Lulu le merlu", une appellation pittoresque qui rappelle aussi les traditions sportives locales. Les footballeurs lorientais sont historiquement connus sous le surnom "Les Merlus ". La solidarité locale autour du merlu devrait aussi servir de base à la mise en valeur de Lorient en tant que première place poissonnière bretonne.
 

Les mareyeurs : le filetage pour relancer le merlu

Spécialistes de cette espèce, les mareyeurs lorientais ont été contraints de revoir leur commercialisation. Traditionnellement, le merlu était une espèce "noble" (estimée et au prix moyen très élevé) tandis que le cabillaud, alors abondant et bon marché, était un produit courant et moyennement estimé. Sur ce plan, le marché mondial a inversé les valeurs.
Face à la concurrence espagnole qui porte sur des merlus vendus entiers ou en tronçons, les mareyeurs ont dû innover. " Il a fallu convaincre nos clients de passer du poisson entier au filet ", explique Jean Besnard, patron de Moulin Marée à Lorient. " Seulement, sa chair étant très fragile, il faut le fileter très frais, en conservant la peau pour qu'il se tienne à la cuisson. Les filets sont rapides à faire et le rendement est bon, avec 45 % du poids du poisson entier. Nous les avons proposé à la grande distribution, à nos poissonniers et à nos grossistes et nous avons eu des bons retours ". Ce mareyeur travaille le merlu pour ses propres clients et, en parallèle, participe à la démarche Lulu le merlu.
Le produit s'est imposé sur les étals dans la variété des filets proposés aux consommateurs, avec un gros avantage : une haute qualité à un prix nettement moins cher que celui du cabillaud. Le merlu peché par les grands chalutiers est vendu par les mareyeurs en filets au prix de 6,50 a 7,80 euros. Chez les détaillants, son prix de vente atteint une dizaine d'euros au kilo.
Ces prix permettent-ils de résister à la concurrence internationale ? " Notre offre se différencie par sa qualité ", nuance Yves Foëzon, directeur-adjoint de l'organisation de producteurs PMA (Pêcheurs de la Manche et de l'Atlantique). " Ces filets offrent en fait un rapport qualité-prix très intéressant ".

Halieutis : le merlu haut-de-gamme pour la restauration collective

La société lorientaise Halieutis , qui fait partie du groupe Roullier (Saint-Malo), est le dernier maillon de la chaîne organisée autour du merlu. Elle est spécialisée dans les produits mis en portions, enrobés et pré-cuits, préparés à partir de matières premières, importées, et conditionnés en surgelé (8 000 tonnes de production annuelle).
Impliquée dans l'opération " merlu ", elle reçoit les filets préparés par deux entreprises de marée, Moulin Marée et Val Marée, les transforme et les commercialise. Le passage par la surgélation lui permet d'étaler la vente, en gommant l'irrégularité des arrivages.

Halieutis a ainsi créé deux nouvelles références :

  •     Pour les enfants, " Lulu le merlu " se décline en médaillons panés de 25 grammes, en forme d'étoile ou de poisson, découpés dans le filet (donc non reconstitués), qui se prètent à la restauration scolaire.
  •     Pour les adultes, le produit est une portion de filet pané de 120 grammes, auquel on a conservé la forme naturelle d'un filet.

Filets de merlus panés pour enfants et pour adulte / Halieutis - Photos : Jacques le Meur

Un trophée du développement durable

Ces produits répondent aux recommandations du GEMRCN, le Groupement d'Études des Marchés Restauration Collective et Nutrition, en matière de qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité. La démarche a aussi reçu courant 2010 un Trophée du développement durable décerné par l'ADEME (Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Énergie), distinction qui, en fait, récompense l'ensemble de la filière lorientaise.

Une prospection en cours

" Depuis juin 2010, certains clients bretons ont démarré le produit en restauration scolaire ", explique Béatrice Dary, directrice du développement chez Halieutis. " Nous sommes en discussion avec certaines centrales de grande distribution pour obtenir des référencements régionaux ". Les produits sont aussi présentés lors de grandes fêtes populaires.
"Ils intéressent toutes les personnes à qui nous le présentons, convaincus de l'intéret de la démarche ". Ce travail de prospection comprend aussi une approche financière. Il faut convaincre les interlocuteurs que la qualité proposée, nettement au-dessus des moyennes de ces gammes, a un coût qui doit rémunérer à sa juste valeur le travail de la filière.

 

 

Une adaptation nécessaire

La restauration collective suit avec intéret ces innovations. C'est le cas de Christophe Bouillaux, directeur de la cuisine centrale de la ville de Lorient, qui a en charge l'approvisionnement des restaurants des écoles primaires publiques.
"On détruit de la langoustine et du poisson. Il est aberrant de gaspiller des produits de la pêche alors qu'il existe des problèmes de ressource. Nous sommes donc intéressés par la démarche de valorisation du merlu et par la mobilisation de tous les acteurs. Cependant, pour qu'il soit consommé en restauration hors foyer, il faut que les tarifs soient intéressants. La démarche ne sera aboutie que si le poisson est acheté. Nous, nous sommes intéressés par des filets de 80 grammes ou la proportion de chair est maximale par rapport a l'enrobage ". Il faut donc s'adapter aux spécificités d'un type de restauration qui évolue dans des contraintes budgétaires très fortes. Pour des raisons sociales, le prix d'un repas ne peut dépasser un certain seuil.
Le Conseil Régional de Bretagne veut aussi promouvoir le produit Lulu le Merlu et envisage de le faire tester dans les restaurants des 128 lycées dont il a la charge.


 

Textes et photos de Jacques Le Meur pour le CCSTI/Maison de la Mer (Février 2011).