Le merlu fait partie de l’ordre des gadidés qui comprend aussi pour les plus connus le cabillaud, le merlan et l’églefin. Il se distingue par l’absence de barbillon sous son menton. Son nom officiel est « merlu d’Europe » et son nom scientifique « Merluccius merluccius ». En Bretagne-Sud, il est souvent appelé colin, terme commercial flou, qui sème la confusion dans la mesure où il peut aussi qualifier le lieu noir. Le petit merlu est vendu sous le nom de merluchon.
Son corps allongé présente une robe grise qui se clarifie vers le ventre. Il se caractérise aussi par deux longues nageoires fixées au long de son dos et de son ventre. Sa bouche très large porte des dents, petites, nombreuses et très pointues. En Europe, il existe trois stocks de merlus différenciés. Le premier est présent depuis la Norvège jusqu’au fond du golfe de Gascogne, le second sur les côtes nord et ouest de l’Espagne et dans les eaux portugaises, le troisième en Méditerranée, notamment dans le golfe du Lion.
Ce poisson vit jusqu’à 1 000 mètres de fond en Atlantique et de 15 à 800 metres en Méditerranée. Il évolue près du fond dans la journée et s’en éloigne la nuit pour chasser. Son régime alimentaire est constitué de poissons, avec un appétit plus marqué au printemps qu’en été ou à l’automne. Il pratique aussi le cannibalisme : les gros dévorent les petits.
L’espèce pourrait vivre une quinzaine d’années, avec une taille qui culmine à 120 cm.
