Dossier maritime n°3

Avec l’appui de professionnels, d’universitaires et de chercheurs, le CCSTI/Maison de la Mer a développé une rubrique éditoriale qui témoigne de l’actualité du secteur des pêches maritimes. Les dossiers maritimes, publiés plusieurs fois dans l’année, sont illustrés et accompagnés de témoignages.

La vente en criée : quand le poisson rencontre le marché

Comment fonctionne la vente à la criée ?

Le mode principal de vente du poisson frais est la criée qui met face à face l'offre des pêcheurs et la demande du marché dans un lieu portuaire spécifique. Autrefois, les enchères étaient données à la voix, d'où le terme "criée" qui, par extension, a fini par qualifier aussi le lieu ou se déroule cette vente. Ainsi, la halle à marée ou se déroule la vente est une criée.
A Lorient, les pêcheurs et les armateurs débarquaient leurs poissons qui étaient triés par espèce et par taille, rangés dans des caisses en plastique et recouverts de glace. Cette opération se déroulait la nuit. Au petit matin, en général vers 6 h, la vente démarrait sous la responsabilité d'un agent du port appelé "crieur". Les mareyeurs se déplaçaient en groupe devant chaque lot. Une fois lancée la vente, ils surenchérissaient avec des signaux propres à chacun et bien connus du crieur. Quand le lot était attribué, il recevait un ticket précisant la quantité, l'espèce et l'identité de l'acheteur. Il suffisait alors de livrer les caisses dans les magasins des mareyeurs.
Photo : Vente de thons germons à la voix.

Côtiers et hauturiers

Dans de nombreuses criées, cohabitent deux types de vente. Les pêcheurs du large proposent des volumes importants en espèces de fond telles que le cabillaud, le merlan, la julienne, le merlu, etc, capturées dans des campagnes de une à deux semaines. Les pêcheurs côtiers, qui opèrent sur un ou deux jours, débarquent des espèces plus variées et considérées en général comme plus nobles, telles que le rouget, la langoustine, la sole.
Dans les grands ports, les ventes sont séparées. Les produits du large sont vendus aux seuls mareyeurs. La criée côtiere est ouverte aux mareyeurs et aux poissonniers de la proche région. Ces derniers doivent passer par les mareyeurs pour compléter leur approvisionnement en poissons du large nécessaires à la variété de leurs rayons.
Photo : Vente côtière - Vente hauturière.
 

L'informatique : les ordinateurs à petit pas

La vente n'a pas pu échapper à la révolution informatique. Mais, compte tenu du nombre élevé de références à traiter, en termes d'espèces, de tailles et de qualité, de la variété des situations portuaires, du poids des traditions, l'informatisation a été complexe à mettre au point et s'est imposée très lentement. La premiere criée équipée fut Saint-Guénolé - Penmarc'h en juillet 1987. Aujourd'hui, la vente dite électronique est pratiquée dans tous les ports.
Après le tri, tous les lots doivent être enregistrés dans une base de données, une saisie nécessaire pour que les enchères puissent être lancées. Dans certaines criées, l'édition d'un catalogue permet aux acheteurs de s'informer par avance de l'état de l'offre.
La vente reprend une technique déja ancienne en agriculture : le cadran. Un opérateur affiche les données d'un lot (nom du bateau, espece, taille, poids) sur un tableau lumineux. Les acheteurs sont installés sur des gradins et, boîtier en main, appuient sur un bouton quand ils veulent soumissionner. Le plus rapide l'emporte.
Les organisations portuaires diffèrent. Ainsi, à Lorient, la vente hauturiere s'effectue en salle, hors de la vue du poisson. La vente côtiere fait défiler les caisses de poisson sur un convoyeur, devant les mareyeurs et poissonniers assis dans un amphithéâtre. Le poste de vente est situé au-dessus du convoyeur. Dans le Sud-Finistère, ce poste est un chariot mobile (voir photo) qui circule entre les caisses étalées sous les criées. Ce chariot est en fait un grand panneau lumineux sur roues, avec, sur le côté, un écran de commande et un petit siège où se tient l'opérateur.

La formation des prix

L'opérateur décide du niveau de lancement des enchères sur la base de sa connaissance du marché. Ces enchères sont montantes ou descendantes selon les criées. A Lorient par exemple, elles sont descendantes avec des pas de un centime.

Les mareyeurs sont informés en permanence par leurs contacts et leurs clients finaux (les grossistes de Rungis ou des marchés publics régionaux par exemple) de l'état de l'offre concurrentielle des autres ports français et de l'importation en volume et en prix et des besoins quantitatifs du marché. Ils savent donc qu'ils pourront revendre un certain volume de produits à un prix donné.
Ce prix ne peut passer sous un certain plancher. C'est le prix de retrait, défini pour chaque espèce par la France et l'Europe et qui est géré par les organisations de producteurs (OP) auxquelles adhèrent la plupart des pêcheurs. Leurs cotisations alimentent des fonds comme dans les assurances. Quand le marché d'une espèce est morose, tout le poisson est vendu au prix de retrait. Quand les arrivages sont trop élevés ou que la demande est trop faible, il n'y a plus de preneur au prix de retrait. Dans ce cas, le poisson doit être détruit ou éventuellement stocké pour une vente différée ou distribué à titre gracieux à des associations caritatives (restos du coeur.). Les pêcheurs reçoivent alors paiement de leur OP sur la base de ce prix de retrait. Compte tenu des limites financières de ces fonds, il n'est pas possible d'assurer cette couverture si le marasme persiste. L'OP invite alors ses adhérents à discipliner leur effort de pêche, soit en limitant les captures de l'espèce à problème soit en ciblant sur d'autres espèces.

Exemple : explication d'un cadran à la criée de Lorient.


 

 

 

 

 

 

La vente à distance

L'informatisation devait a-priori offrir la possibilité de mettre les criées en réseau et de changer la logique de vente. Désormais, la vente informatique regroupe des acheteurs présents physiquement sur les lieux et des acheteurs agréés mais opérant à distance par l'Internet. Ces derniers participent aux enchères de la même façon que les présents, mais doivent ensuite s'organiser pour l'expédition de leur marchandise. Depuis son bureau, un mareyeur peut ainsi être acheteur sur de nombreuses criées au même moment. Sous réserve de disposer d'autant d'ordinateurs connectés et de personnels formés en nombre suffisant.
Un tel systeme permet de réduire les invendus dans la mesure ou, pour un produit difficile à vendre dans tel ou tel port, on multiplie ses chances d'être commercialisé.

 

 

Des paiements garantis

Pour acheter en criée, un mareyeur ou un poissonnier doit déposer une caution dont le montant sera le niveau maximal de ses achats. Ainsi, le pêcheur ou l'armateur est certain d'être payé, le délai actuel étant de 6 a 12 jours. Ce mécanisme était géré par des associations portuaires, avec un inconvénient. Un mareyeur acheteur dans plusieurs criées devait déposer des cautions port par port, ce qui générait d'importants frais financiers. Or, il n'était pas nécessairement client partout tous les jours.
Aujourd'hui, la Bretagne, les Pays de la Loire et la Charente-Poitou fonctionnent sur la base d'associations régionales d'acheteurs qui ont agrégé les cautions. Ainsi, un mareyeur breton qui est acheteur dans plusieurs ports bretons, opère sur la base d'une seule caution.

Un mareyeur à la vente hauturière avec sa télécommande pour arréter les enchères et deux téléphones portables pour se tenir informé des cours du poisson dans les autres criées. Photo : Jacques Le Meur.


La criée, un systeme avantageux ?


Le prix conclu en criée reflète les rapports de force du marché. Les difficultés de l'économie espagnole ont amené ce pays à importer beaucoup de poisson du Sud de l'Europe à meilleur marché, ce qui s'est reporté négativement sur les criées bretonnes. Ainsi, en 2009, le merlu breton, dont l'Espagne était le débouché habituel, a été mal vendu.
Des pêcheurs étrangers constatent aussi que le système français présente des avantages commerciaux. Lorient reçoit de temps à autre des bateaux espagnols qui envoient directement leur pêche au pays, tout en présentant aux enchères locales des produits qui sont mieux valorisés sur le marché français. Lorient encore a réussi à convaincre des armateurs du Nord et du Nord-ouest de l'Europe d'envoyer à la criée (par route) certaines espèces dont la France a besoin.
La force des criées et des mareyeurs, c'est leur capacité à valoriser au quotidien une multiplicité d'espèces sur le marché du frais. Ce système ne protège cependant pas de la concurrence internationale, d'autant plus que la production nationale est minoritaire sur les marchés de consommation nationaux. La grande distribution, dominante dans le commerce de détail, est maître du jeu.

Les criées, quel avenir ?

La réduction de la flotte de pêche place plusieurs criées sous le seuil de rentabilité. C'est le cas de certains ports du Sud-Finistere, région où va s'imposer progressivement une gestion unique sous le terme "Cornouaille Port de Pêche". En difficulté aussi, les criées du Croisic et de La Turballe s'orientent vers une structure unique. Lorient, qui reste la premiere criée bretonne, s'en tire mieux et vient de mettre en place un partenariat avec Quiberon, petite criée spécialisée en poisson côtier.
En Bretagne, plusieurs organisations de pêcheurs et les deux principaux transformateurs conduisent une réflexion sur une concentration nouvelle de l'offre pour mieux répondre à la demande du marché. Il s'agirait de se mettre la production en situation plus favorable face aux grandes surfaces et à leurs centrales d'achat nationales. Le débat n'est pas clos et pose beaucoup de questions sur le maintien des emplois dans les ports et dans les magasins de marée.

 La vente directe : des pratiques variées

Une part substantielle de la production nationale n'est pas soumise aux enchères publiques. La pêche thonière tropicale cible principalement des thons albacore et listao, congelés des leur capture. Le prix de ces produits se négocie sur les marchés internationaux, principalement à Bangkok, selon l'offre et la demande. Les armements font face aux conserveurs qui fixent les prix (en dollars) en fonction des marchés de la consommation. Une surproduction dans le Pacifique ou un recul du marché américain peut ainsi faire pression sur le chiffre d'affaires des navires français.
En France proprement dite, plusieurs flottilles pratiquent la vente directe, souvent par persistance de la coutume et, en général, parce que les enchères n'apporteraient aucune valorisation spécifique. C'est le cas de nombreux pêcheurs côtiers dont la production est vendue par les épouses sur des étals. Dans les régions touristiques, les restaurateurs se fournissent souvent en direct au bateau.
Certaines pêches saisonnières ne justifient pas les enchères parce qu'elles ne portent que sur une seule espèce, pêchée en tres grande quantité. Ainsi, la seiche, capturée en fin de printemps par les petits pêcheurs de manière ciblée et massive, est achetée en direct par de gros transformateurs qui les destinent à l'exportation. Idem pour la sardine en saison d'été dont le principal débouché est la conserve, ou le crabe, qui est peché au casier par des navires-viviers spécialisés.

Témoignages

Alain Le Vénec, mareyeur à Concarneau, président de l'Association bretonne des acheteurs des produits de la pêche (ABAPP)

" Notre travail c'est d'abord de travailler le poisson français, les produits d'ailleurs ne venant qu'en complément. Aujourd'hui, la filière subit la crise mondiale qui génère des économies sur la nourriture. Les restaurateurs, la grande distribution et les poissonniers ont moins de clients... Si le poisson paraît cher en final, à un niveau jugé exorbitant par les pêcheurs, c'est qu'au prix des enchères s'ajoutent de 5 a 10 % de frais de criée payés par le mareyeur, plus le prix de notre travail et de celui de tous les intervenants en aval. Une étude réalisée il y a deux ans par l'Ofimer a montré que, dans la filière, personne n'exagérait dans ses marges".
"Le contexte mondial pèse sur le prix en criée. Quand nous achetons de la raie à Lorient ou à Concarneau, nous sommes obligés de tenir compte de la concurrence des raies du Brésil, des États-Unis ou du Canada, qui sont toujours moins chères malgré 8 heures d'avion. Cela dit, le poisson du pêcheur français est payé à un prix très raisonnable, d'autant plus qu'il pêche moins. La France est en tête de liste au plan mondial pour le prix moyen du poisson frais".

Yves Guirriec, directeur de la criée de Lorient

"A Lorient, la vente côtiere, qui débute à 4 h du matin, n'est pas ouverte à l'achat à distance. Pour les hauturiers, après validation du catalogue de vente de 5 à 5 h 30, la vente se déroule en salle en présence des acheteurs. Elle est accessible par l'Internet en temps réel. Nous avons ainsi des acheteurs des autres ports bretons et même de Lorient. Certains mareyeurs locaux ne viennent plus en salle : ils viennent seulement voir les lots à la criée et achètent de chez eux".
"L'interconnection des ventes par le canal d'une plate-forme informatique régionale, c'est une vue de l'esprit. L'autre voie, c'est de conserver des ventes séparées. Chacun peut y accéder et le reste n'est qu'une question de logistique. Dans son bureau, le mareyeur peut dédier un écran par criée et acheter partout en même temps".

 

 

 

Yves Foëzon, directeur adjoint de l'organisation de producteurs Pêcheurs de la Manche et de l'Atlantique.

"La mission historique des organisations de producteurs est de se charger de la mise en marché en appliquant les règles fixées par l'Union européenne et de garantir un revenu minimal aux pêcheurs. L'existence d'un soutien à travers les prix de retrait permet aussi à la criée de maintenir ses recettes. Il faut se rappeler que, dans la filière, c'est le poisson qui paye tout, les structures professionnelles, le fonctionnement des criées, les infrastructures. Cette stabilisation initiale fait tenir le marché et permet à tous de gagner leur vie. Depuis deux ans, les prix stagnent et souvent reculent. Si demain, nous n'étions pas là pour soutenir le marché, toute la filière en subirait les conséquences"....
"Le prix de retrait est un minimum garanti, mais, il n'est pas toujours adapté au contexte international actuel. Par exemple, pour le merlu, le niveau de ce prix nous empêche d'atteindre certains marchés. Depuis deux ans, du merlu moins cher arrive de partout. Trois solutions sont alors possibles : limiter la production de l'espèce, chercher des débouchés à travers des contrats avec la transformation, interdire les débarquements à certaines périodes de l'année"...
"Nous souhaitons que les criées, actuellement de simples prestataires, soient davantage responsabilisées. Placées entre le producteur et le marché, elles sont l'arbitre et doivent s'en donner les moyens".
Le Merlu, une espèce qui se vend mal dans certaines criées la faute au prix de retrait trop élevé en France.

 

 
 

Textes et photos de Jacques Le Meur pour le CCSTI/Maison de la Mer (Février 2010).