Dossier maritime n°16

Avec l’appui de professionnels, d’universitaires et de chercheurs, la Maison de la Mer a développé une rubrique éditoriale qui témoigne de l’actualité maritime. Les dossiers maritimes, publiés plusieurs fois dans l’année, sont illustrés et accompagnés de témoignages.

Quel poisson dans nos assiettes ?

 

De plus en plus de citoyens souhaitent manger mieux et bénéficier d'une alimentation durable.
En France, on consomme 34 kg de produits de la mer par an et par personne. Comment le consommateur peut-il faire un choix éclairé parmi l'éventail de produits qui lui est proposé ?
Des démarches portées par des associations, les pouvoirs publics, … voient le jour pour apporter des réponses ou développer certains axes de consommation prenant en compte le mode de production, la qualité ou encore le respect de l'environnement.

 

 

Mangeons du poisson !

Au niveau mondial, plus de 90 millions de tonnes de poisson sont pêchées et plus de 75 millions de tonnes produites en aquaculture. Dans l’Union européenne, la consommation des produits aquatiques représente environ 13 millions de tonnes. En Europe, la moyenne annuelle de consommation par habitant est de 27 kg. Elle est très variable selon les pays : de 4 kg en Bulgarie à 100 kg à Malte. Les cinq premiers marchés européens (Espagne, France, Italie, Royaume-Uni et Allemagne) représentent 67 % de la consommation européenne. La France affiche une moyenne de 34 kg par an et par habitant, juste derrière la Finlande, l’Espagne, la Lituanie et le Portugal.

"Du poisson deux fois par semaine"

Le poisson est bon pour la santé car il possède de nombreuses qualités nutritionnelles. Il est source de protéines (18 g pour 100 g pour le cabillaud par exemple, alors que la viande apporte entre 17 et 26 g pour 100 g). Il contient des acides gras essentiels (oméga 3 à chaîne longue), des vitamines (D, A et B) et des minéraux (notamment du calcium, de l’iode, du zinc, du fer et du sélénium). En apportant généralement beaucoup de graisses non saturées, le poisson contribue à la protection contre les maladies cardiovasculaires. Il favorise également le développement du cerveau et du système nerveux du fœtus et du nourrisson.
"Un poisson gras (à forte teneur en oméga 3) et un poisson maigre". C’est la recommandation de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Une grande majorité de la population n’en consomme pas suffisamment.
Le meilleur conseil que l’on puisse donner, c’est de consommer le plus de poisson et produits de la mer variés possible, et de préférence frais et entier ! Les produits transformés à base de poisson contiennent en effet souvent des additifs (comme tous les produits industriels).
Cependant, le poisson est parfois décrié. Les poissons peuvent en effet contenir des PCB (polychlorobiphényles) ou des métaux lourds comme le mercure. L’ANSES souligne néanmoins sur son site que les risques de contamination ne peuvent résulter que d’une consommation excessive de produits de la mer.

D’où vient le poisson ?

Deux tiers des poissons consommés par les français sont importés et fournis par 18 pays, dont les premiers en valeur sont la Norvège, le Royaume-Uni, l'Espagne, l'Équateur et les Pays-Bas. Les principales espèces concernées sont le saumon, la crevette, le thon et le cabillaud.
La France est le 4ème producteur européen, avec 730 000 tonnes produites en 2015. Pour cette même année, les pêcheurs français ont débarqué 486 000 tonnes, dont 78 % de pêche fraîche, et l'aquaculture a apporté 244 000 tonnes.
Parmi les espèces françaises les plus pêchées : thon, coquille Saint-Jacques, sardine, merlu, baudroie, maquereau, hareng, merlan, chinchard et lieu noir. Le saumon et la truite d'élevage, ainsi que les moules et les huîtres, viennent compléter l’offre.


Le poisson frais

Le délai entre le moment où le poisson est pêché, et le moment où il arrive chez le poissonnier (entier, en darnes, ou fileté...) est variable. Il dépend du type de pêche. Un poisson pêché par un petit côtier sera vendu le lendemain en criée, un poisson pêché par un bateau qui part 2-3 jours en mer sera vendu une fois rentré au port. Quant à un poisson pêché par un chalutier de pêche hauturière au large de l’Irlande ou de l’Écosse, il peut être vendu quelques jours plus tard s'il est débarqué sur une base avancée, puis acheminé par camion ensuite en Bretagne.
Dans les criées, les prix du poisson sont ceux du marché, fixés en fonction de l’offre et de la demande, fluctuants d’un jour sur l’autre, selon l’abondance, la rareté et les conditions météo.

Le poisson se consomme aussi transformé

Du découpage en filet à la préparation en rillettes et autres produits cuisinés, le poisson se consomme sous de nombreuses formes et fait vivre toute une filière agro-alimentaire. En effet, seul 17 % des poissons sont consommés frais. Les entreprises de transformation du poisson proposent des produits finis en charcuterie-traiteur de la mer (surimi, caviar, tartinable…), en fumage, salage et saurisserie, en conserves et soupes, ou encore en plats cuisinés.
Les co-produits (chair, viscères, tête, peau, arêtes…) trouvent également des filières de valorisation en diététique ou nutraceutique (nutrition et santé), sous forme par exemple de compléments alimentaires.

Et la qualité ?

Les consommateurs achètent du poisson en se fiant à son aspect esthétique attestant de sa fraîcheur (œil bombé et luisant, opercule bien dessiné et branchies rouges ou rosées, corps brillant et ferme, corps ne marquant pas au toucher...). Ils doivent s’assurer aussi du respect de la chaîne du froid, jusqu’au réfrigérateur.

L’étiquette, un outil pour bien choisir son poisson

Tous les produits aquatiques sont en effet soumis à un étiquetage. Qualité et traçabilité sont de véritables atouts pour la filière. L’ensemble des professionnels français observe des règles strictes. Le niveau d’exigence est parmi les plus hauts d’Europe : harmonisation des tris, évaluation de la fraîcheur, risque sanitaire, bonnes pratiques d’hygiène, bonnes pratiques à bord...
Sur l’étal, l’étiquette doit préciser la dénomination commerciale, le nom scientifique du produit, la méthode de production (« pêché », « pêché en eau douce », ou « élevé »), la zone de pêche ou le pays d’élevage, la catégorie de l’engin de pêche (filet maillant, senne, chalut...), et la mention « décongelé » le cas échéant. Des informations complémentaires facultatives sont autorisées (date de capture, date de débarquement...).

Des marques et des labels

Afin de valoriser leurs produits, les professionnels mettent en place différents dispositifs spécifiques pour distinguer leurs produits et certifier le respect d’un certain cahier des charges comme le Bar de ligne ou Pavillon France. D'autres labels, comme celui de l'Agriculture Biologique, peuvent être accordés à certains produits. Une vingtaine de produits de la mer détiennent par exemple un Label rouge, plutôt des produits transformés ou d’aquaculture : bar, coquille Saint-Jacques, harengs fumés, conserves de sardines, crevette, saumon fumé…

 

Une diversité de goûts et de préparations

Les produits de la mer sont recherchés pour leurs qualités gustatives. Que l’on dispose d’un budget de restaurant gastronomique ou de restaurant scolaire, il y a toujours matière à se faire plaisir en mangeant du poisson.
Mariné, poché, au four, à la poêle, au barbecue, le poisson permet de laisser libre court à sa créativité culinaire. De nombreux sites Internet, comme celui de Pavillon France, proposent des recettes pour inspirer les consommateurs.

 

Une pêche responsable ?

En plus de la qualité des produits et de leur prix, le consommateur est de plus en plus à l’affût d’informations sur le respect de l’environnement, comme le montre l'étude sur les comportements des consommateurs de produits de la mer en France - GLOBESCAN 2018.

Dans l'Union européenne, la gestion des pêches est, pour la plupart des ressources, communautaire. La Politique commune de la Pêche (PCP) a été initiée en 1970 afin de gérer la flotte de pêche européenne et préserver les stocks de poissons. Plusieurs fois révisée depuis, la dernière PCP a pour objectif pour chacune des espèces exploitées dans ses eaux communautaires le rendement maximal durable (RMD) d'ici à 2020.
Le RMD, c’est la plus grande quantité de biomasse que l’on peut extraire en moyenne et sur le long terme d’un stock halieutique dans les conditions environnementales existantes, sans affecter le processus de reproduction (définition FAO). Le respect du RMD est le fondement d’une pêche dite « durable ». Il s’agit, au niveau biologique, de maintenir les stocks à des niveaux qui permettent à la fois d'en tirer le maximum et leur renouvellement.

Il existe également des labels qui permettent d'attester d'une pêche responsable. Le label « Pêche durable » est un écolabel public français lancé en 2017 par l'ensemble de la filière pêche pour disposer d'un signe de qualité incluant les exigences environnementales, économiques et sociales. Cependant à ce jour, aucune pêcherie n'est encore été certifiée sous ce référentiel (les premiers produits certifiés devraient être disponibles d'ici la fin 2019).
Au niveau international, le label MSC (Marine Stewardship Council) certifie des pêcheries qui respectent 3 principes fondamentaux : stocks de poissons durables, impact environnemental minimisé et gestion efficace des pêcheries.
Les entreprises de pêche et les distributeurs de produits de la mer peuvent contacter les différents organismes certificateurs afin d’obtenir ces labels à partir de critères spécifiques.

Afin que le consommateur s’y retrouve, et s'engage dans une consommation responsable, plusieurs acteurs proposent des démarches ou informations documentées, relayées par des sites Internet. Ainsi l'organisation de producteurs Les pêcheurs de Bretagne apporte de nombreuses informations sur la pêche responsable. L'ONG Ethic Ocean propose un guide des espèces, mais aussi des informations sur les impacts des différentes techniques de pêche. Enfin, le programme européen Mister Goodfish conseille sur le choix des poissons à faire en fonction de l'état des stocks et de la saisonnalité (voir témoignage ci-dessous).

 

 

 

Témoignages :

Benoît Jaffré, directeur général, et François Cuvilly, responsable du pôle halieutique à la SEM Lorient Keroman (société mixte concessionnaire du port de pêche de Lorient) : « La traçabilité, c’est l’assurance d’un suivi de bout en bout, du bateau à l’assiette »

Il existe deux traçabilités au port de pêche de Lorient. « La première, c’est la traçabilité réglementaire, qui impose une identification du poisson pêché dans l’eau puis transporté à bord des bateaux. Cela se fait à travers un log-book électronique qui envoie directement, depuis le bateau, des données aux services de l’État, puis aux affaires maritimes et à la Région Bretagne », explique François Cuvilly, responsable du pôle halieutique à la SEM Lorient Keroman, aux côtés de Benoît Jaffré, directeur général. Le bateau peut ensuite rectifier ses données jusqu’à 24 heures après.
La seconde forme de traçabilité porte sur le poisson une fois à terre. Un contrôle est effectué au niveau des services de la criée, où le poisson est pris en charge par les agents du port, et pesé avec exactitude. Des informations vont alors être rentrées par l’agent du port, les fameuses « ETPQ » (espèce, taille, présentation, qualité). A partir de là, le poisson est tracé. Il est mis sur le marché avec une étiquette de pesée sur laquelle apparaissent toutes les données le concernant : ETPQ, nom du bateau, engin de pêche, zone de pêche, jour de vente, etc. Le jour de pêche apparaît dans le code barre. Ensuite l’acheteur, qu’il soit un mareyeur ou une industrie, accède à ces informations via une étiquette et un bordereau de livraison. « Un lot représente environ une quarantaine d’informations ! Avec des détails pouvant jusqu’à porter sur la transformation du poisson : en filets, darnes, etc. Toutes ces informations sont abrégées sous la forme d’un numéro de lot unique abrégé qui suit la marchandise de bout en bout », souligne François Cuvilly. Puis il y a un étiquetage obligatoire chez le poissonnier résumant l’essentiel des informations, qui sert notamment en cas de contrôle de la direction départementale des services vétérinaires. 
Une troisième forme de traçabilité devrait voir le jour également. C’est la puce RFID qui, via la base de données Kerport, permettra de tracer les flux logistiques. Ce dispositif va tout d’abord être expérimenté sur les caisses de la Scapêche dès le débarquement du poisson en Écosse. Ces puces RFID seront en lien avec un logiciel ERP qui sera courant 2019 proposé aux professionnels de la filière afin de faciliter les transactions entre vendeurs et acheteurs.
La traçabilité permet un meilleur suivi de la marchandise. Pour le port, c’est l’assurance de ne pas égarer de marchandise et de l’attribuer au bon destinataire. « Pour l’acheteur, c’est du temps gagné (plutôt que de saisir les lots un à un dans l’ordinateur). Pour le consommateur, c’est l’assurance d’un suivi de bout en bout de ce qui, au final, arrive dans l’assiette », conclut Benoît Jaffré.

Jean Besnard, directeur de Moulin Marée : « On a la chance d’être sur un produit encore sauvage ! »

Mareyeur et vendeur de poisson au détail dans son magasin de détail au port de pêche, Moulin Marée achète son poisson dans les ports bretons, en fonction de la saison et des aléas du prix du marché. L’entreprise dispose également d’un atelier de filetage. « Une fois sur l’étal de notre poissonnerie, ce n’est pas toujours évident pour nous de dire exactement au client de quel port vient le produit. Comme nous sommes sur un marché de pénurie, on achète sur plusieurs criées bretonnes en même temps ! Les autres mareyeurs du port de pêche de Lorient achètent aussi sur 4 ou 5 ports », explique Jean Besnard, gérant de Moulin Marée. « S’il n’y pas d’églefin demain matin à Lorient, je l’achèterai au Guilvinec, à Roscoff ou à Erquy, à distance. Ensuite quand on vend dans notre magasin dédié aux particuliers, on ne précise pas la provenance du port. Ce qui est sûr, c’est que le poisson vient de Bretagne ! »
Jean Besnard conseille surtout d’acheter du poisson de saison, si possible local et non transformé (à part en darnes ou en filet). « On a encore la chance d’être sur un produit sauvage. C’est rare de nos jours ! Mais le poisson peut être très cher... Voilà pourquoi je conseille de consommer le poisson de saison. Chez Moulin, nous proposons un poisson du jour, celui que les bateaux ramènent au prix le plus intéressant. En ce moment, l’encornet fonctionne très bien ! Le thon germon aussi. Les clients l’achètent entier et font leurs propres conserves pour l’hiver ».

Alain Jolly, directeur d’IDMer : « On a fait un virage vers l’agro-alimentaire »

IDMer est un centre d’innovation technique des produits de la mer, soutenu par la Région Bretagne et Lorient Agglomération, dont l’objectif est, depuis sa création en 1987, de valoriser les déchets de poissons et crustacés issus du port de pêche de Lorient. En effet, sur les 27 000 tonnes annuelles de poisson débarqué actuellement, la moitié passe dans l’assiette, l’autre moitié part en déchets... 
La mission d’IDMer est justement de valoriser ces co-produits. « L’activité de l’entreprise s’est d’abord développée dans la biotechnologie avec les compléments alimentaires qui se vendent en gélules, confectionnés à base de peau, d’arêtes et de têtes de poissons. On s’est fait pas mal connaître en Asie, notamment avec des produits à base de peptides issus des têtes de sardines, dont la finalité est de déstresser les neurones », décrit Alain Jolly, nouveau directeur d’IDMer. « Aujourd’hui, il y a une diminution de notre activité de recherche sur la partie médicaments. Car, depuis un an ou deux, on a fait un virage vers l’agro-alimentaire, tout en conservant notre production de compléments alimentaires ».
C’est notamment IDMer qui fabrique pour l’armement lorientais APAK la gamme de produits Ty Pesked, constituée de conserves dont la matière première est issue des bateaux de l’armement (rillettes de poisson, soupes,...). 
IDMer planche également sur la conservation du poisson. « Actuellement, on est en train de mettre au point du poisson sous vide qui se garde plus longtemps au frigo. Via un procédé de haute pression sur lequel nous avons travaillé avec l’entreprise lorientaise Cinq Degrés Ouest. On gagne ainsi 3-4 jours par rapport au frais sous gaz. Ce qui nous a valu de recevoir le prix innovation rayon frais du magazine Produits de la Mer ». Cette avancée sur l’allongement de la durée de conservation du poisson frais pourrait avoir un impact notable sur la consommation de poisson. En effet, des études montrent que c’est la notion de nécessité de consommation rapide après l’achat qui souvent freine l’achat de poisson frais, notamment chez les ménages se contentant d’un gros plein de courses hebdomadaire.

Pascal Tocquer et Cécile Vauchez, chargés de l’agriculture et de l’alimentation à Lorient Agglomération et AudéLor « Faire manger plus de poisson aux enfants à la cantine »

Le Plan alimentaire territorial (PAT) s’inscrit dans le Défi 2 de la Charte de l’agriculture et de l’alimentation du Pays de Lorient (à l’échelle des 30 communes du Pays de Lorient). Cette charte a été co-signée par Lorient Agglomération, la Communauté de communes de Blavet Bellevue Océan, la Chambre de commerce et d’industrie, la Chambre des Métiers et la Chambre d’agriculture du Morbihan.
Sur la question des produits de la mer, la Maison de la mer a remporté un appel à projets initié par l’ADEME et le Ministère de l’agriculture. « Ce projet est centré autour de l’enfant et en particulier axé sur la cantine. Ce n’est pas rien. 2 millions de repas sont servis aux scolaires jusqu’au CM2 par an sur les 30 communes du Pays de Lorient ! », souligne Cécile Vauchez, chargée de mission à Audelor.
L’idée est de sensibiliser les écoliers à l’équilibre alimentaire et en particulier à la consommation de poisson. En effet, les professionnels de la cuisine centrale de Lorient ainsi que ceux qui encadrent les enfants à la cantine ont remarqué que les enfants laissaient souvent une grande partie de leur portion de poisson dans l’assiette... « Il s’agit, lors d’ateliers, de former les professionnels de la cuisine centrale, puis les agents techniques et enfin les animateurs et les ATSEM qui encadrent les enfants au moment des repas dans les cantines des écoles maternelle et élémentaire », explique Pascal Tocquer, chargé de la Charte de l’agriculture et de l’alimentation à Lorient Agglomération. « De façon à ce qu’ensuite, lors du repas, ils puissent échanger avec les enfants, notamment en leur apprenant les noms des poissons qu’ils consomment, les types de pêche, et prennent conscience de ce qu’un poisson dans l’assiette implique comme travail en amont. L’objectif est de leur faire manger plus de poisson, le tout en prenant du plaisir ! ». L’an dernier, à l’occasion d’une première expérimentation, une diminution des restes de poisson a été observée.

Christophe Bouillaux, directeur de la cuisine centrale de Lorient« Le poisson frais représente 9,15 % de nos achats »

Christophe Bouillaux dirige la restauration municipale de Lorient depuis 27 ans. « Le poisson frais représente 9,15 % de nos achats. En 2017, nous en avons acheté 13 tonnes. Frais, coupé et fileté, sans peau. Nous avons trois fournisseurs que nous avons sélectionnés sur trois ans via un appel d’offres de marché public. Ils sont basés sur Lorient et dans le Finistère sud ». La plupart du temps, la cuisine centrale envoie un mail à ses fournisseurs le mercredi et se fait livrer le vendredi pour préparer le repas du mardi suivant. Julienne, merlu, lieu noir et tacaud sont les espèces les plus fréquemment commandées. Les filets désarêtés sont ceux qui ont le plus de succès. La portion par enfant est de 80 grammes. Pour les adultes, la portion est de 130 grammes (en effet, la cuisine centrale prépare aussi les repas de certaines maisons de retraite ou EHPAD de Lorient).

 

Patrick Cousin, représentant local de Mister Goodfish« Une démarche positive pour une bonne consommation du poisson »

Mister Goodfish est un réseau mondial au départ créé par trois aquariums européens (Nausicaa à Boulogne, Acquario di Genova en Italie et Aquarium Finisterraeen Espagne). Son objectif est de sensibiliser à la bonne consommation du poisson, en proposant des « solutions simples et positives ». Il s’adresse au grand public et à toute la filière professionnelle (pêcheurs, éleveurs de poisson, mareyeurs, poissonniers et restaurateurs). « 80 % des espèces de poisson sont menacées. Alors, plutôt que de faire du catastrophisme, Mister Goodfish a décidé de s’inscrire dans une démarche positive pour sensibiliser le public à la bonne consommation du poisson, à la bonne période », souligne Patrick Cousin, représentant local de Mister Goodfish basé à Lorient (et ancien directeur de la Coopérative maritime).
Mister Goodfish suggère par exemple aux consommateurs de consommer du tacaud plutôt que de la sole ou du turbot (ces deux derniers poissons sont plus rares). La question de la saisonnalité des poissons est également essentielle pour l’association.
Mister Goodfish fonctionne grâce à un financement du FEDER (Union européenne), des trois aquariums européens et de la Fondation Albert 1er de Monaco. Sa communication passe par des brochures papier et son site internet. L’association est également présente sur certains événements. « Localement, nous avons notamment l’habitude de communiquer au moment de Keroman Port En Fête ou du Salon de l’agriculture du Morbihan ». Mister Goodfish travaille aussi en collaboration avec l’association Bluefish, basée à Lorient (association européenne qui promeut la pêche durable). « Nous avons comme projet de publier un livre à destination du public scolaire ».

Marc Saulou, restaurant Le Pic à Lorient : « J’achète mon poisson aux mareyeurs de Lorient ou du Sud-Finistère »

Marc Saulou a repris Le Pic à Lorient il y a 14 ans et propose une cuisine de marché à un bon rapport qualité-prix. Chaque jour, Marc Saulou propose un plat du jour à base de viande ou de poisson, et souvent cela se traduit par des commandes qui se divisent en deux : en général, c’est moitié viande et moitié poissons parmi ses clients.
« J’achète mon poisson directement au port, aux mareyeurs de Lorient ou du Sud-Finistère. L’été, j’aime proposer des langoustines. Même si cet été, elle était vraiment très chère... J’ai continué à la proposer en entrée sans répercuter l’intégralité de l’augmentation sur mes prix ! Évidemment, je varie mes achats en fonction des prix. Je choisis souvent du poisson fileté. Pas du bar de ligne c’est sûr, car Le Pic n’est plus un restaurant gastronomique comme autrefois ! Mais par contre, jamais de poisson d’élevage ! En général, je prépare des portions de 130 à 150 grammes toutes désarêtées. Je présente toujours dans l’assiette le poisson noble avec sa peau, notamment pour le saint-pierre et la barbue. »

 

 

Textes de Charlotte VIART pour la Maison de la Mer (mars 2019). 

Crédits photos : OFIMER (photo 1), Lorient Port Center-H. COHONNER (photo 3), APAK-Ty PEsked (photo 4), Maison de la Mer (photos 5 et 6), Pixabay (photos 2 et 7) et Charlotte VIART (photos 10 à 16).